别再只知道吃鸭脖！看看周黑鸭、绝味、煌上煌的惊天商战

在美食的赛道，卤味一直风起云涌。如果要问全国哪个地方的人最喜欢鸭子，南京人民绝对拥有姓名。盐水鸭、板鸭、鸭油烧饼、鸭血粉丝汤……南京人把鸭子的吃法发挥到了极致，以至于有“没有一只鸭子能活着走出南京”的戏称。然而，南京人如此爱鸭，却没有打造出一个享誉全国的鸭子品牌，反倒是隔壁的隔壁武汉，飞出了一只“周黑鸭”。

周黑鸭以鸭脖闻名，独特的甜辣味吸引了无数食客，靠着小小的鸭脖做出了每年几十亿的营收，还成功上市。但在卤味界，它并非一家独大，身边还有绝味和煌上煌这两个强劲的竞争对手。尤其是近几年，在资本的助推下，乳制品行业的扩张进入加速期，周黑鸭不仅被绝味越甩越远，连煌上煌都有赶超之势。今天，就让我们一起走进周黑鸭以及周黑鸭、绝味和煌上煌二十多年的鸭王竞争史。

品牌崛起：从下岗创业到品牌初立

上世纪90年代，国企改革和重组引发下岗潮，江西国营食品厂员工徐桂芬也因此失业。之前，因家庭成分问题，徐桂芬历经坎坷，本以为能在国企安稳退休，却被命运再次捉弄。好在有食品行业的工作经验，她决定继续在食品业发光发热。

她在菜市场支起摊子做肉皮加工买卖，一段时间后发现，菜市场卤菜店虽多，但大部分被温州人和潮州人垄断，所以口味不符合南昌人嗜辣的习惯。1993年，徐桂芬拿出全部家当12000元，在南昌神经塔下开了一家不足8平米的煌上煌卤味店。卤菜因符合南昌人爱吃辣的习惯，开业不到半年就打响了名号。

随着模仿者增多，徐桂芬有了危机意识，开始寻求配料、秘方和烹饪方法。一次偶然机会，她在苏州吃到苏式酱鸭，花6000元买下配方并升级，1994年煌上煌第一锅酱鸭问世。为打开知名度，她在闹市区和大街小巷分发酱鸭，根据反馈改进，最终调制出独特风味的酱鸭。1995年，煌上煌开始连锁经营，三年后连锁店达130多家，销售收入1350万元。

同样在1995年，重庆贫困山村出生的周富裕，为摆脱贫困南下打工，先后在工地打小工、投奔武汉做酱鸭的姐姐。起初，姐弟俩生意不稳定，周富裕决定往酒店送货，但自家酱鸭口感不如温州老板的。他曾用温州老板的酱鸭当样品争取供货机会，后被发现，陷入危机。

此后，周富裕潜心研究口味，频繁跑香料市场，借鉴古书，反复实验，连续100天不敢睡觉，最终研究出甜中带辣口感的酱鸭，取名周记怪味鸭。1997年，周黑鸭的前身周记怪味鸭开业，起初生意不温不火。

周富裕发现菜市场下午六点多有便宜鸭子，成本降低后定价9.5元一只，还比竞争对手早开门2小时，积累了人气和忠实顾客。1998年初，他开设第二个摊点，生意火爆，却因沉迷牌桌、更换低价生鸭导致销量下滑，还面临仿冒者冲击。2002年，周富裕把流动摊点改成固定店面，开设首家富裕怪味鸭店，将酱鸭拆分成鸭翅膀、鸭脖、鸭掌等单独卖，收入翻倍。2005年，他注册周黑鸭品牌商标，门店统一变更为周黑鸭。

2005年，从经济管理系大学毕业九年的戴文军，在湖南上班时发现鸭脖商机。他想与武汉鸭脖王合作，遭拒后安排大哥拜师学艺，终于获得合作机会。戴文军又找来五位朋友凑了近百万，利用自己做市场的优势，在长沙市南门口开了绝味第一间门店。开业当天，他铺天盖地发传单，做免费品尝，第一天进账6000块，几天后日销破1万，顾客最多时店门、柜台都被挤坏。

资本入局，竞争升级

鸭脖市场的火热吸引了资本的目光。2006年，达晨创投的傅哲宽在南昌看到煌上煌分店排起长队，被圈粉后想投资徐桂芬，却多次被拒。2008年，徐桂芬因设备问题陷入困境，傅哲宽帮忙联系日本设备供应商，徐桂芬为报答接受了达晨创投的投资。

有了资本助力，煌上煌业绩节节攀升，2009年销售额5.18亿元，2010年接近7亿。2010年底，国信弘盛参与煌上煌增资，2012年煌上煌作为酱卤第一股登陆中小板，市值突破25亿，成为中国鸭王。

2010年，周黑鸭拿到天图兴盛近6000万元A轮独家投资，2012年又获得IDG资本与天图资本1.5亿元的B轮融资。绝味则拿到了九鼎和复星联手投资的2.6亿元资本。有了资本支持，绝味和周黑鸭战斗力大增，纷纷向华东、华南地区扩张。

2013-2016年三季度末，绝味在江浙沪三地门店从872家增至1238家，周黑鸭主要占领高铁站、机场和成熟商圈。相比之下，煌上煌扩张较为低调，还涉足鸭子之外的领域，2015年并购真真老老粽子公司开展米制品业务，又收购新西兰蜂蜜公司。这给了绝味可乘之机，绝味在江西迅速开店。

模式之辨，前路几何

周黑鸭和绝味自创立以来，商业模式截然不同。周黑鸭做直营，便于管理但成本高，租金、人力等负担重；绝味做加盟，可将部分成本压力转移给加盟商，利于快速扩张。煌上煌则实行直营连锁、特许经营连锁和经销商并行的销售模式。由于啃鸭脖属于即时冲动型消费，门店数量多就能更快接触消费者，带来购买，所以绝味在门店数量上远超周黑鸭。2019年上半年，绝味门店数量突破万家，达到10598家，周黑鸭才1255家。

线下竞争失利，周黑鸭转战电商平台，在京东、天猫等平台发力，线上销量远超绝味。但电商下单存在时间差，可能等鸭脖送到时消费者已不想吃。绝味则利用线下近万家门店，借助美团、饿了么等平台做外卖，5公里送货上门，2019年上半年线上会员达4800万人次，一半订单来自线上。此外，在货品供应上，周黑鸭全国仅有三个工厂，而绝味在全国建有26个工厂，供应链能力更强。

不仅如此，区域性品牌的崛起也给周黑鸭带来巨大压力，面对四面楚歌的境地，周黑鸭于2019年首次开放特许经营模式，虽条件严苛，但仍收到14000多份申请书，最终签约19位合作伙伴，门店覆盖51个城市和地区。2022年6月，周黑鸭再次宣布开放单店特许经营，资金门槛降低到30万。

商场如战场，二十多年的鸭王之争，煌上煌、周黑鸭、绝味你方唱罢我方登场。但无论竞争如何激烈，都是吃货的力量推动着这些品牌的发展。咱们啃个鸭脖就啃出了三家上市公司，点个外卖或许就能影响它们明年的KPI，这美食江湖，着实有趣又充满魅力。未来，卤味市场又将如何发展，让我们拭目以待。